New Page 2

 
بازگشت   دانش رنگارنگ > @@@@ آموزش خانواده @@@@ > آشپزی > دسرها

پاسخ
ابزارهای موضوع نحوه نمایش
خوانده نشده 08-16-2011, 12:03 PM   #1
emadi
مدیریت سایت
 
emadi آواتار ها
 
تاریخ عضویت: Sep 2007
نوشته ها: 4,199
Thanks: 2,696
از ايشان 2,167 بار در 1,524 نوشته سپاسگزاري شده است
emadi is on a distinguished road
emadi آفلاين است
Thumbs up طرض تهیه زیتون شور

تلخی زدایی زیتون




زيتون درختی است به ارتفاع تقریبا سه متر ،‌ ولی هنگامی که در شرایط مساعد پرورش می‌یابد ارتفاع آن مي تواند تا 12 متر افزايش يابد. البته در شرايط كشاورزي به دليل تسهيل در برداشت زيتون، گياه در ارتفاع مناسب هرس مي گردد. بنابراين ارتفاع آن در باغات زيتون بسيار كمتر از شرايط طبيعي مي باشد. برگهای زيتون سبز رنگ ، بیضوی و دراز و مقابل یکدیگر بر روی ساقه قرار گرفته‌اند. منشاء آن از نواحی گرم و نیمه گرم می‌باشد و موطن اصلی آن را در سوریه و جنوب ترکیه می‌دانند.
زیتون رسیده در حدود 30 درصد روغن دارد. این روغن مخلوطی از اولیئک اسید Oleic acid ، لینولئیک اسید Linolenic acid و پالمیتیک اسید Palmitic acid می‌باشد. روغن زیتون مایعی است زلال به رنگ زرد روشن مایل به سبز یا زرد طلایی. برای استخراج روغن زیتون، میوه‌ها را له کرده و در داخل کیسه‌ای می‌ریزند و سپس کیسه را تحت فشار قرار داده تا روغن آن خارج شود.
برگ زیتون داراي خواص دارويي بسياري از جمله پائین آوردن فشار خون مي باشد. روغن زیتون نرم کننده و صفرابر، دفع کننده سنگ کیسه صفرا، ممانعت از سرفه‌های خشک و رفع كننده خارش گزیدگی حشرات مي باشد .
زیتون معمولا در بهار شروع به گل دادن می‌کند و میوه آن کم‌کم ظاهر می‌شود. بهترين زمان برداشت زيتون جهت تهيه زيتون شور و زيتون پرورده انتهاي فصل تابستان و زماني است كه ميوه گياه سبز روشن و مايل به زرد مي باشد. در اين زمان ميوه گياه هنوز سفت مي باشد. تاخير در زمان برداشت باعث مي شود ميوه به تدريج نرم گردد و رنگ آن به تدريج به رنگ بنفش، قهوه اي و در نهايت كدر گردد. كه در اين صورت ميوه آماده برداشت جهت استخراج روغني مي باشد.
ميوه زيتون در زمان برداشت بسيار تلخ مي باشد. به همين دليل زيتون يكي از معدود درختان مثمري است كه ميوه آن حالت تازه خوري ندارد. بنابراين لازم است قبل از استفاده تلخي زدايي گردد و يا به اصطلاح عامه شيرين گردد. علت تلخي ميوه زيتون نيز به دليل تركيب شيميايي به نام اولئوپيكرين مي باشد.
به طور كلي دو روش عمومي جهت تلخي زدايي از ميوه زيتون وجود دارد. كه به تفصيل به آنها اشاره مي گردد.
روش اول: در اين روش ميوه زيتون را با سنگ شكسته، طوريكه هسته آن صدمه نبيند. سپس به مدت يك هفته در ظرفي محتوي آب شرب قرار مي دهيم. ضمن اينكه هر روز آب ظرف را عوض مي نماييم. تا تركيبات تلخ از ميوه زيتون به داخل آب انتشار يافته و ميوه به تدريج شيرين گردد. اگرچه اين روش، از نظر سلامتي بسيار مطمئن مي باشد، ولي به دليل اينكه در برخي ارقام، ممكن است روزها و يا ماهها شيرين كردن زيتون به تاخير افتد معمولا روش مناسبي نخواهد بود.
روش دوم: در اين روش كه معمولا به طور گسترده توسط كارخانجات كنسرو سازي زيتون انجام مي گيرد، زيتون ها را در سود (NaOH) 5/1 تا 3 درصد به مدت 2 تا 6 ساعت قرار مي دهند و زمانيكه سود تا 2/1(يك دوم) تا 4/3 (سه چهارم) ميوه نفوذ كرد، ميوه هاي را به مدت 15 تا 20 ساعت با آب شستشو مي دهند. تا سود نفوذ كرده در ميوه ها تخليه گردد. زمانيكه رنك آب شفاف ماند و ديگر قهوه اي نگرديد، سود كاملا از ميوه خارج شده است. تجربيات شخصي نشان مي دهد كه استفاده از سود 5/1 درصد و به مدت 2-4 ساعت براي شيرين كردن ميوه زيتون كافي باشد.
پس انجام هريك از دو روش فوق، زيتون كاملا شيرين گرديده و مشابه روش تهيه خيارشور مي توان زيتون شور تهيه نمود. براي تهيه زيتون پروده نيز كافي است هسته هاي زيتون شور تهيه شده را خارج كرده و به مقدار كافي با گردو و سير و پياز آسياب شده مخلوط شده و سپس به اندازه كافي رب انار به آن اضافه نمود
__________________


اگر فنجانی کوچک زیر باران نگه دارید،به اندازه ی همان فنجان به شما می رسد اگر کاسه ی بزرگی نگاه دارید به همان اندازه در آن آب جمع می شود!
چه ظرفی زیر باران الهی قرار داده اید؟

******
برای گفتگوی مستقیم با مدیریت سایت این آیدی را در مسنجر خود اد کنید :
daneshrangarang
ویا با شماره
09376202232
تماس بگیرید

*******





  پاسخ با نقل قول
خوانده نشده 08-16-2011, 12:04 PM   #2
emadi
مدیریت سایت
 
emadi آواتار ها
 
تاریخ عضویت: Sep 2007
نوشته ها: 4,199
Thanks: 2,696
از ايشان 2,167 بار در 1,524 نوشته سپاسگزاري شده است
emadi is on a distinguished road
emadi آفلاين است
Thumbs up پاسخ : طرض تهیه زیتون شور

تهیه شور زیتون

در این روش زیتون سبز تمیز شده را داخل آب نمک غلیظ (40-30%) قرارداده می شود. آب نمک باید با آب جوشانیده و سرد تهیه شده باشد.
بتدریج در مدت 3-2 ماه ماده تلخی زیتونها زائل شده و کنسرو پس از نمک زدایی قابل استفاده می شود.
برای نمک زدایی زیتونها را از آب نمک خارج کرده و مدت 48 ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعویض می کنند و سپس در آب نمک 3% و سرکه (4-3%) نگهداری می کنند.
توجه1: برای دقت در محاسبه تهیه محلول هم حجم زیتون باید درنظر داشت که معمولاً هر کیلوگرم زیتون بین 1/6 – 1/2 لیتر حجم دارد.
توجه 2: چنانچه بعد از گذشت سه ماه تلخی زیتونها مطابق ذائقه مصرف کننده نبود، بایستی آنها را به مدت بیشتری در آب نمک غلیظ نگهداری نمود.
نوشته شده از مسعود
__________________


اگر فنجانی کوچک زیر باران نگه دارید،به اندازه ی همان فنجان به شما می رسد اگر کاسه ی بزرگی نگاه دارید به همان اندازه در آن آب جمع می شود!
چه ظرفی زیر باران الهی قرار داده اید؟

******
برای گفتگوی مستقیم با مدیریت سایت این آیدی را در مسنجر خود اد کنید :
daneshrangarang
ویا با شماره
09376202232
تماس بگیرید

*******





  پاسخ با نقل قول
خوانده نشده 09-28-2011, 10:44 PM   #3
emadi
مدیریت سایت
 
emadi آواتار ها
 
تاریخ عضویت: Sep 2007
نوشته ها: 4,199
Thanks: 2,696
از ايشان 2,167 بار در 1,524 نوشته سپاسگزاري شده است
emadi is on a distinguished road
emadi آفلاين است
پیش فرض پاسخ : طرض تهیه زیتون شور

این دستور برای درست کردن زیتون پرورده تو خونه که هم مقبول باشه، هم طعمش به زیتون پرورده های شمال نزدیک باشد،است.

زیتون پرورده توی شمال با ترکیب رب انار و گردو روغن زیتون و سبزی های محلی و افزودنی هایی مثل دونه انار خشکیده درست می شود. تو تهران و بقیه ی شهرها سبزی های تازه ی شمالی گیر نمی آید و دونه انار خشک هم ممکنه تو فروشگاه های محصولات شمال پیدا بشود. سعی کنید حداقل رب انار رو از این فروشگاههای محصولات شمال و به صورت باز بخرید چون خیلی مزه اش متفاوته و بهتر از رب انارای بسته بندی است. برای سبزی هم جایگزین وجود داره که تو دستور می خوانید.


مواد لازم:

زیتون هسته گرفته
نیم کیلو
رب انار
یک پیمانه و نیم گردو چرخ کرده
250 تا 300 گرم
آبلیمو
دو قاشق
نعنا خشک سابیده یک قاشق مرباخوری آویشن ساییده شده
یک قاشق چایخوری دانه انار خشک 2-1 قاشق




طرز تهیه:
اگه زیتون شور و ترش بود 1 ساعت تو آب خیس کنیدش، مواظب باشید بیشتر تو آب نمونه چون بی مزه می شه ( هر چی زیتون کمتر شور باشه، کمتر باید تو آب بمونه، راه درستش اینه که نیم ساعت که گذشت بچشیدش و اگه یه شوری معمولی داشت از آب درش بیارین). زیتون رابریزید تو سبد، آبش که رفت بریزید تو یه کاسه بزرگ و رب انار و آبلیمو رو اضافه کنید. خوب هم بزنید و بقیه مواد را اضافه کنید. خوب که مخلوط کردید 1 ساعت بگذارید تو یخچال تا خنک شود یا اگر عجله دارید همونطوری بخورید. میل خودتونه!

منبع:ashpazirani
__________________


اگر فنجانی کوچک زیر باران نگه دارید،به اندازه ی همان فنجان به شما می رسد اگر کاسه ی بزرگی نگاه دارید به همان اندازه در آن آب جمع می شود!
چه ظرفی زیر باران الهی قرار داده اید؟

******
برای گفتگوی مستقیم با مدیریت سایت این آیدی را در مسنجر خود اد کنید :
daneshrangarang
ویا با شماره
09376202232
تماس بگیرید

*******





  پاسخ با نقل قول
پاسخ

علاقه مندی ها (Bookmarks)

ابزارهای موضوع
نحوه نمایش

مجوز های ارسال و ویرایش
شما نمیتوانید موضوع جدیدی ارسال کنید
شما امکان ارسال پاسخ را ندارید
شما نمیتوانید فایل پیوست در پست خود ضمیمه کنید
شما نمیتوانید پست های خود را ویرایش کنید

BB code is فعال
شکلک ها فعال است
کد [IMG] فعال است
کد HTML غیر فعال است
انتخاب سریع یک انجمن

موضوعات مشابه
موضوع نویسنده موضوع انجمن پاسخ ها آخرين نوشته
طرز تهیه چند غذای کمکی برای شیرخواران nahid هنر بچه داری 0 06-15-2009 01:05 AM
رازهایی راجع به روغن زیتون!! emadi عمومی 0 06-05-2009 11:44 PM
آشنایی با انواع سس و روشهای تهیه آن nahid هنر آشپزی 0 05-23-2009 12:07 AM
کوفته با زیتون masi غذاهای ایرانی 1 06-19-2008 10:26 AM
زیتون Modir گیاهان 1 02-28-2008 09:48 AM



Powered by vBulletin Version 3.7.5
Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.

Persian Language By Persian Forum Ver 2.1
Developed by daneshrangarang.ir
Page Ranking Tool